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Campus Virtual / Texto: Alain Ducasse


Mestre Alain Ducasse

É uma honra muito especial representar o Conselho Universitário da Universidade Estácio de Sá na cerimônia em que este Conselho , com toda a justiça, concede-lhe, por unanimidade, o título de Doutor Honoris Causa. Com ele desejamos sintetizar nosso respeito à sua história pessoal e profissional bem como a tudo que seu talento e conhecimento nos tem oferecido, a nós e a nossos alunos.

Pode-se indagar sobre a importância da Gastronomia, seu status na hierarquia das artes. É imensa, como também imensa é sua função civilizatória.

Transformar a necessidade da nutrição, imperativo biológico comum a todos os animais, em refinada arte social , resume mais um ato do grande drama humano cujo enredo evolui sobre a negação de nossa animalidade. O homem faz-se a si próprio criando um ser que se exprime por dar um sentido espiritual à vida.

A refinada elaboração do alimento é uma conseqüência deste fazer-se a si próprio através de uma arte culturalmente estruturada. O negar-se a si mesmo como animal para criar-se a si mesmo como homem é a grande epopéia da cultura.

Sabemos ser impossível nos livrar do físico e de suas demandas. Mas ao enobrecê-las nos afirmamos como seres espirituais. Os exemplos são exaustivos. Compõem todo um capítulo da filosofia da cultura. O simples e tão comum fenômeno biológico da reprodução da espécie transforma-se na complexidade do erotismo e do amor, influi na arte, na literatura, inspira temas filosóficos e atua sobre a psicologia individual. O perfume foi criado para negar o odor natural do corpo e do ambiente, elevando –os a um nível de pureza admirável. O tédio, outro fenômeno humano, é combatido com festas , socialização e bebida. Tudo sujeito a formas, a estilos, a representações simbólicas e embelezamentos. O vinho que os egípcios tanto apreciavam e passaram a nós, eram oferecidos em recipientes produzidos por artesãos criativos, as vezes usando alabastro e prata, para dar beleza a seu sabor.

Igualmente, é como atividade inspirada por motivações poéticas e espirituais que devemos entender a prática de preparar e servir os alimentos, de modo altamente sofisticado, em todas as grandes civilizações antigas.

Foi este impulso que veio a ser a base espiritual da arte da gastronomia. Num cenário de beleza e calma, o local das refeições, especialmente das ceias das elites de poder, eram, em muitas culturas, amplos espaços decorados com afrescos de tonalidades delicadas.

Entre os gregos os banquetes alongavam-se por horas. Neles discutia-se filosofia, política, mundanismo, com os comensais reclinados ao som das liras. Deles para os romanos , que entre afrescos e jóias, também se deixavam embalar por músicos profissionais.

O cultivo da boa mesa revela o nível civilizatório. É um índice de bom gosto. Notemos que o “bom gosto”, como expressão, tem esta origem. Não é uma relação com o outro. O bom gosto é uma afirmação individual, uma relação do individuo consigo mesmo, um padrão de orgulho e diferenciação. Como lemos em Voltaire na Enciclopédia organizada pela obstinação de Diderot, foram os alimentos bem preparados a inspiração da palavra “gosto”. Migrou da gastronomia como metáfora para designar, de modo amplo, estilo e refinamento do “Ser”.

O “bom gosto” além do mais é divisor social. Define, separa, seleciona.

Foi devido a ausência de bom gosto à mesa que muitos aristocratas do século XVII divertiram-se com o estilo pouco refinado dos burgueses ricos. Roupas, jóias, veludos, belos moveis e plumas podiam eles adquirir com suas fortunas imensas. Eram iguais, até superiores em riquezas. Não em “gosto”. Acabavam cometendo alguma imprecisão que a pena de um Moliére, por exemplo, jamais poupou.


Embora tenha sucumbido, no Ocidente , ao ascetismo e à aridez medieval, o “bom gosto” e a gastronomia não se perderam.

Se avançarmos na história, vamos ver que os conselhos e recriminações de Hugo de São Victor, um dos teólogos do século XII, ao condenar quem valorizava a alimentação como vítima do pecado da gula, não perdurou. A Renascença a negou, contestando a gula e recuperando o “bom gosto”. À glutoneria medieval e camponesa substitui-se a gastronomia, como podemos ver do texto de Dauphine, “Manger et Boire au Moyen Age” e no de Nicholas de Bonnefons sobre detalhes da nova arte da gastronomia.

Nas cortes renascentistas a valorização gastronômica culmina por impor o que Norberto Elias veio a chamar de Civilização dos Costumes. Nelas a sala das refeições voltou a ser um ponto de nobreza e arte recuperando as antigas linhagens gastronômicas. Famosos foram os banquetes dos Médici em Florença , de Ludovico Sforza em Milão, bem como a suntuosidade da mesa dos doges em Veneza. Mais famosos ainda os banquetes, que mais adiante na história, vieram a caracterizar a corte de Luis XIV bem como a dos reis ingleses a cujo esplendor, pompa e circunstância Purcell e Handel dedicaram tantas músicas memoráveis.

II

Mas há um outro ângulo que valoriza ainda mais a importância social da gastronomia. É o estritamente militar, comercial e econômico. O papel da gastronomia não foi pequeno no jogo dos estímulos motivadores da grande expansão do Ocidente. Ouro, marfim e riquezas minerais constituíam apenas uma parte do processo. O controle do fluxo das especiarias era, na verdade, a principal razão. O grosso deste comercio era o cravo, o gengibre, a canela, a noz moscada, a pimenta, o anil, produtos capazes de melhorar a qualidade , a variedade de gosto e o preparo das comidas, sob o nome genérico de “especiarias”. Tinham imenso valor.

Em torno deste comercio ao qual se pode adicionar a produção do açúcar, girou a formação do mundo moderno. A dramática competição decorrente da disputa por mercados forçou dialeticamente o aperfeiçoamento das armas para ataque e defesa das rotas e das feitorias, a busca de escravos, as novas técnicas de construção naval, o fortalecimento da burguesia como classe , o enriquecimento geral da Europa. Como sub produto deste comercio surgimos nós, surgiu o Brasil.

Podemos concluir afirmando que a mesa sempre foi um resumo de muitas artes tendo por base a gastronomia.

Esteja certo , Mestre Alain Ducasse, que seu trabalho encaixa-se de modo perfeito na seqüência gradual do tempo humano. Seqüência que revela, em suas múltiplas formas, o avanço da civilização. Exprime a verdade de nossa luta, na qual podemos ser nobres ou humildes, orgulhosos ou arqueados, mas seremos sempre homens na medida em que desenvolvemos os valores do gosto e do belo, aperfeiçoando a estética da vida. O sopro de criatividade que a distingue pode até ser, à luz da história, uma síndrome do efêmero mas é, sem dúvida, o que nos caracteriza de mais permanente. Em termos existenciais, constrói o que realizamos não exatamente para nós, mas para transmitir aos outros.

Bem vindo à nossa comunidade, já agora como Doutor Honoris causa, portanto, membro integrante dela.

Muito obrigado a todos.

 


EAD - Diretoria de Educação a Distância - Universidade Estácio de Sá